刃付け屋（おすすめch紹介）

チャンネル紹介

2021.10.18

本刃付けの基本解説します。堺刃物研ぎ職人　鎌形薄刃修理

(c) 刃付け屋　鎌形薄刃の刃口を直線にする修理です。同時に和包丁の本刃付けについても説明させてもらっています。 Instagram https://www.instagram.com/masaya_shimizu/ …

調理25年、職場で先輩方から学んできた研ぎ方の間違えなど、自分のくせなど、、初心にかえれます。貴重な動画いつもありがとうございます。今更ですが大変勉強になります

It’s perfect, it’s gorgeous, it looks very beautiful, the knife’s mouth is shining, it’s shining.Mükemmel muhtesem çok güzel görünüyor bicak agzi ışıl ışıl olmuş parlıyor eline sağlık üstadım

Sir, I would appreciate if you let me know how many whetstones you use and how many degrees you can sharpen the knife. Thank you from now.Hocam kaç tane biley taşı kullanıyorsunuz ve bıçağı kaç derecede bileyleyebiliyorsunuz bilgilendirirseniz sevinirim. Şimdiden teşekkür ederim.

mashallah it looks amazing it looks perfect it’s very beautiful the mouth is shining bright my master thank you for your effort my master congratulations 👏👏👏

good luck master, take it easy. eline sağlık ustam kolay gelsin

Great video again, thank you for the english subtitles, it’s much appreciated.

It’s very good with English subtitles,, so I understand more

すげ〜！新聞紙があんな風に切れるなんて！！

勉強になるので毎日の様に見てます！自分の薄刃は無意識のうちに裏面角度を付け過ぎてしまいました。。やはり修理に出した方が良いでしょうか。。

20年以上前から…というか産まれてこのかた山脇さんの包丁以外使ったことがありません研ぎの解説丁寧で参考になりました！有難うございます‼︎

7：43「裏に帰り(バリ)」とありますがこれは”返り(バリ)”でしょうかね。　　裏スキの、特にエッジ側の仕上げがお見事。砥ぎやすい、いい包丁になったのだろうな。

プロに限って小まめに刃物の状態を確認してる。いい仕事っていうのは単純な仕事の堅実な積み重ねなんですね。

最近同チャンネルを見るようになりました。幾つかの包丁関係・研ぎを見て丁寧な仕事に感激しました。今日、貴社の柳刃包丁注文しました。（昨年より魚を捌くことが楽しみになってます）

刃側の裏押しが非常に小さいようですが、あれでいいんですね。見て美しい仕上げです。いつも勉強に成ります。

お疲れ様です。なかなか見れない所を見せていただき勉強になります。ただ、本刃付けでは？(´・ω・`)?

すばらしいです！

調理師として長年働いてますが、調理よりも刃物が好きで時々包丁屋でウィンドウショッピングしてます。昔包丁屋で社交辞令で「包丁屋に就職すればいいのに」と言われた事がありました。もう若くは無いですが研ぎ師に転職するのは可能でしょうか?

柄に砥糞がついて汚れてしまった場合はどのようにして取っていますか？

買ったばかりの出刃などは、本刃付するにあたり、荒砥は何番がベストでしょうか？セラミックの1000.6000.10000はありますが、やっぱりセラミックのほうが早いですか？1000番からしようとしたら、セラミックといえどやはり1000番はかなり時間かかりまして。特にやや蛤みたいになっていて、普通の直線刃にしたきて。

ほんと勉強になります

堺刃物研ぎ職人　超高級！本焼き柳刃鏡面

(c) 刃付け屋　本焼き柳刃の鏡面仕上げは包丁好きにとって憧れの存在かと思います。かなりの高級品です。作れる鍛冶屋さんも少なくなっていますし、綺麗に仕上げられる刃付け屋も …

Outstanding job. Is the 8000 grit stone Imanishi bester as known as “kitayama” ?

Awesome job you did!

この度も実に繊細で素晴らしい良い仕事ですね！！包丁も、包丁の持ち主もさぞ喜ばれているでしょうね（笑）大変お疲れ様でした。

鏡面仕上げの企業秘密がまたいいですね〜毎度ながら美しい作業工程と仕上がり！！個人的には癒やし動画とさせて頂いております( • ̀ω•́ )細かいですが、鏡面仕上げ後の字幕、「細心の注意」が「最新の注意」になってましたよっ。

afterの鏡面のヌラヌラ光る感じが素晴らしいです👏

So is the last step/sharpening is the “Honbazuke”?

素晴らしい鏡面仕上げですね！企業秘密なのわかります!こんな包丁持ってみたい

すごく参考に、また勉強になります。そして、befor.afterで変化が解り易くなりました。有り難う御座いました。

とても素晴らしい仕事ですね！道具を大事にする大切使うきちんと手入れする私の職業では道具は使い捨てという乱暴な考え方の人が多いので、大切に使って、手入れしてほしいなぁ‥といつも感じてます。これからも職人技楽しみにしてます

Impresive!!! are you selling these knives? i would like to check some of them if you are selling, thx

職人の手作業はやっぱ凄いなぁ(´･_･`)その辺の包丁かっても新品だろうと僅かに歪んでて裏をぴたっと砥石に当てて押しても綺麗に刃の部分だけに当たるものが少ないのにこの包丁は綺麗に刃の部分だけ当たってる(´ºωº｀)気持ちいいくらい真っ直ぐで歪みがない

プロの繊細な作業を見ていると、素人はホレボレと見とれてしまいます。私も何かの職人にチャレンジしたい。あと10年くらいで天国に呼ばれますから。

前の動画で、今回やたらと山脇製作所さんを出してるなぁって思ってました😅再UPご苦労様です🤗

割れやすいから気をつけるというのはよく聞くのですが、実際に割れた感じってどうなるんでしょう。お店としては失敗例になるので見せづらいとは思いますが是非見てみたいです。

概要欄に圧倒的さんと書かれていて少しにやけてしまった。本職の方でも惹かれるものなんですねぇ…。

本焼きは憧れます(･∀･)高くて買えませんけど(*´∀｀)

凄い！刀みたいですね。

反ってしまった柳刃を戻すタガネを使う手法は　参考になりました。専用の物は無いため　ノミでやったら先がすぐに丸まってしまいましたが意外に修正出来るものですね。割れると思ってたら　これまた意外に割れない物でした。傷をつけた所を削るとまた反るのかと思えば　そうでもなく　不思議な物です。ありがとうございます。

平前砥石の面直しや、交換作業(円砥と平前砥石）があれば見てみたいです。

Wow, thank you very much, I love you💜💙💚💋❤ ….🙌.🙌.👇.👇.👇.👍.🙌.👍.🙌.🙌….

歴代最凶のサビ出刃

(c) 刃付け屋　超サビ出刃包丁の修理をさせていただきます。かなり深そうです。中子も朽ちていたので溶接しました。（現在溶接のサービスは行なっておりません。）サビがとれるか鋼が …

Thank you for the video, it is very good to see knives being restored once again. I have an usuba which was left in storage for a few years. Unfortunately the rust has eaten into the core shirogami. The edge crumbles easily during usage. I grinded it down by hand on a 240 grit whetstone. Did a new shinogi and edge, however after thinning the blade more rust appeared after the kasumi steel was removed during thinning. I stop and had to keep the knife away and no longer use it. I believe the core steel has rusted badly but the soft steel above was not affected much which did not indicate how badly damaged it was.

やっぱり凄いな〜🤩before、after全然違う😆👍

you bring the knives back to life!!!

I really enjoy watching your videos. Sadly l cannot read Japanese, and so l particularly enjoyed the one l saw that had English translations of the commentary. But they are all very well done. Beautiful work!

最初に裏当てた瞬間の乱雑な音よ……どれだけ裏がめちゃくちゃかよく分かりますね……気持ちいい仕上がりでした。相変わらず素晴らしい……

高かろうが安かろうが、同じものをずっと使うのって優しいよね

素人なので専門用語など分からない事も多いですが。プロの仕事は凄いんだなーって尊敬します笑いつも楽しませていただいてます、ありがとうございます(｡ᵕᴗᵕ｡)

いつもお疲れ様です✨今回の出刃はなかなか凄い錆びでしたね👩ナカゴまで溶接してもらえるんですね😻出来上がりはいつもの如く新品同様でした✨円砥の工程中は円砥が振ってましたがその後、叩き目を入れたら大丈夫でしたでしょうか🙇‍♀️夏場で仕上げ場の粉作り🔨大変かと思いますが💦お怪我せず、頑張って下さい✨応援してます📣

やはり道具と技術ですね。色々やりましたが素人じゃダメだと思いました（砥げないし傷だらけで汚くなりました）包丁買う時は選択肢の一つにさせて戴きます。

Опять клеймо сошлифовал.

何でもありですねｗ切っ先のラインとマチの形が好きです❤️

一言も喋らず、ひたすら仕事をする動画。大好きです。日本人の仕事に対する想いがわかります。

もし可能な範囲ですが、リクエストなんですが最後完成前と完成後の写真のカメラと包丁を同じ位置同じ高さに固定してから撮って磨く前と後の大きさの変化を見てみたいです

Do you sell these blades that you reform, please?

腐りを完全に除去出来て鋼が残るのは凄いなあ。てか、腐りを完全に除去できるとは思わなかった。

Very nice work as always 👌👌👍

最後新聞紙を切り終わった後のドヤ顔が良いですねぇ。

日本でナイフビルドの動画より砥ぎの動画数が多いのは、単純にビルド設備が手元に無いだけだと思います。また、日本では銃刀法の規制もあり、反りがあるようなナイフを作ったらアウトですし・・・もう一つは、出来合いの新品の包丁って本刃付けされて無いため、思ったほど切れないですからねぇ。　１．料理の趣味をこじらせる。　２．ホームセンターなどで高けりゃ切れると思ってそれなりの値段を出して良い包丁を買う　３．思ったほど切れないからと、自分で砥いで更に切れなくなって・・・　４．で、そこから砥ぎの沼へ・・・（笑）ってパターンですかね？

錆って、パッと見だけで浸食の度合いが解らないから怖いですよね。ここまでキレイに仕上げてもらって、包丁が一番喜んでいるんじゃないかと思います。いつも素晴らしい＆解りやすい動画ありがとうございます！

今は直すより買い替えた方が安い時代。考えさせられますねぇ・・・やはり普段からの手入れは重要だなぁと思いました。

堺刃物研ぎ職人　本焼き出刃を鏡面仕上げにします。

(c) 刃付け屋　白鋼本焼き出刃の鏡面&本刃付け仕上げです。回転砥石の後バフで研磨を行い、最終は手研ぎで本刃付けをしています。鏡面の作業は企業秘密となっており、お見せする …

mashallah it looks amazing it looks perfect it’s very beautiful the mouth is shining bright my master thank you for your effort my master congratulations 👏👏👏maşallah harika görünüyor mükemmel görünüyor çok güzel ağız parlıyor ustam emeğiniz için teşekkür ederim hocam tebrikler 👏👏👏

It was great, it was beautiful, I love your channel so much😍🥰💖

Great job on that Deba knife! I wish you were closer to sharpen my knives. Best wishes..

今の感じでいいと思います。我々素人はどんな風に研いでるのか、どんな風にチェックしているのか、プロの作業がじっくり見れる方がうれしいです！

Sir, I would appreciate if you let me know how many whetstones you use and how many degrees you can sharpen the knife. Thank you from now. Hocam kaç tane biley taşı kullanıyorsunuz ve bıçağı kaç derecede bileyleyebiliyorsunuz bilgilendirirseniz sevinirim. Şimdiden teşekkür ederim.

Muy bueno el cuchillo y buen video, muchas gracias!!

Masallah muhtesem mükemmel görünüyor çok güzel olmuş eline sağlık üstadım tebrikler

Yine döktürmüşsun üstadım muhtesem çok güzel olmuş bicak agzi ışıl ışıl olmuş parlıyor eline sağlık üstadım tebrikler

淡々と流してください。ノーカットでもいいくらいです。研いでる音だけでも癒されますｗ

good luck master, take it easy.eline sağlık ustam kolay gelsin

皆さんがコメしている様に、私もノーカットに賛成です！プロの仕事を見られるってだけで価値があると思いますよ！

鏡面仕上げホントにすごい・・・技術が存在している事以上に、その技術を完璧に扱えている腕前に心から尊敬します編集の方は、たまの倍速はあってもカットは少し寂しいなと思います仕上げ段階で使っている番号が高い砥石の滑らかな音が好きなもので。

砥石を使ってひたすら手でといでる映像めっちゃ好きなので…全然このままで大丈夫です！

動画毎に同じ様な内容の字幕を出してもらって全然構いませんよ。研いでいるところを見るのが好きですし、研師さんの意識してるところとか、雑学をを少しだけ知ることができたらラッキーかなって思いながら見てます。教育動画として作ってしまうと動画が固くなりますしね。

知識等は乏しいですが、研ぐ、磨くという行為をするのも観るのも好きです。砥石でどんどん切れ味がマジて美しくなって行く包丁はひたすら眺めていたくなるので、個人的には尺が長くなろうとも気になりません(*ﾟ▽ﾟ)ﾉ

内容の都合上解説は短くても、作業の動画は沢山見たいです。良い意味で、淡々と流して欲しいと思います。

Çok geçmiş olsun Rabbım acilen sifa versin inşallah kardeşim nasıl oldun iyilestinmi

いつも楽しんで動画拝見させていただいてます。動画は長くてもいいですよ。ただできれば刃付けの際にひとつひとつの工程の中で刃付け屋さんが何を考えて何を目指して、その為に何に気をつけて研がれているのかテロップだけでも入れていただければ楽しく勉強させてもらえます。これからも応援させていただきますので頑張ってください！

淡々と、されど凛とした空気感心が現れますこのまま続けていただきたいです

研ぎ職人　本焼き　柳刃包丁修理　堺刃物　repair

(c) 刃付け屋　本焼きの修理依頼が来ました。鎬が無くなっていて、裏の樋も無くなっています。往生しました。 Instagram https://www.instagram.com/masaya_shimizu/ YouTube …

it looks perfect, it looks great, very nice, well done my master, congratulations mükemmel görünüyor çok güzel olmuş elinize sağlık hocam tebrikler 👏👏👏

Sir, I would appreciate if you let me know how many whetstones you use and how many degrees you can sharpen the knife. Thank you from now.Hocam kaç giritlik biley taşı kullanıyorsunuz ve bıçağı kaç derecede bileyleyebiliyorsunuz bilgilendirirseniz sevinirim. Şimdiden teşekkür ederim.

動画スキップとか　勿体ない　1時間でも見たい人が集まってると思いますので　極力ノーマル速度でお願いします

good luck master, take it easy.eline sağlık ustam kolay gelsin

Hello, this is the first video I watch of you and I really thought it was great. I have a question to ask you. Why is the pond water fluorescent green? Thank you again for this discovery of your work. Sincerely from France.

めちゃくちゃかっこいいですね！

よく仕事で使う鋏等を研ぎますが、そのたびに研ぎは奥が深いといつも感じます♪本職の仕事が見れてとても勉強になります♪

本焼きの柳刃ですか… 新品だと軽の中古車一台買えそうなくらいのコストですもんね😉今の自分が使うことは万が一にも無いですが、一度は手に取ってじっくり眺めてみたいものです。。単純に目の保養に過ぎないのですが、それでも仕上げの研ぎの場面は参考になります。引き続き楽しみにしております。

刃槌で三次元的に曲げていくの凄いですね。延ばすのが上手いとこんな事も出来てしまうとは…

the best! 👏

非常有治愈感，也想拥有这样的水研机，但是我店里只能放下小型的纵型水研机，非常感谢您的视频，给了我很大的启发！

最終的に最後は手で研ぐんですね～鋼の包丁も素晴らしいですけど最近のステンの包丁も、なかなかみたいですね!！

おすすめから辿り着きましました作業後は新品同様に見えますね(ﾟﾛﾟ;)本焼きの歪修正とかも興味を持って拝見させていただきました

狂いを取れるのは本物！！

I wish you a good and peaceful night, beautiful people, greetingsHayırlı ve huzurlu geceler dilerim güzel insanlar selamlar

カッコイー！！

本焼きというのは、全鋼の刃物の事を表すと思っていました。鋼付けの刃物も本焼きというのですね。　大変貴重なお仕事風景を見させて頂きありがとうございました(^_^)