ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino（おすすめch紹介）

#11 鴨肉のロースト ROASTED DUCK | BOCUSE AT HOME 星野晃彦シェフ直伝！伝統的なフランス料理レシピ

(c) ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino　Recipe＃11「鴨肉のロースト」 □料理長より一言 鴨肉は鴨南蛮があるように日本料理でも昔から親しまれてますが、やっぱりフランス料理の醍醐味はローストです。大事な …

火入れや盛り付けについて非常に参考になりました。可能ならソースも知りたかったな…

料理長すごくお若く見受けられます！そして仕事が美しいです。

皮目に振る塩の量が自分がやるより多くて驚きました…参考になりました、ありがとうございます

実際に行ってることに近いものを見れてとても勉強になります！質問なんですが、なぜ脂を脂で焼くと油が出やすいのですか？？

質問です2回目オーブンに入れて温度を測った時芯温が57度に達してなかったらまたオーブンに入れたらいいですか？

どういった基準で火入れの温度、時間をきめておられますか？

チャンネル登録しました！とても勉強になります！質問なんですがオーブンで4分焼いて4分休ませて3分焼いて3分休ませていますが、一気に7分だと全く別物になってしまうのでしょうか？

塩は精製塩ですか？それとも自然塩を使っていらっしゃいますか？

ジャガイモのピューレで使用するバターは無塩バターでしょうか？

オーブンの出し入れマネしよっと🙄

鴨の種類は何を使っているんですか？

シェフにお願いがあります。こちらの鴨肉ロースト一皿おいくらになりますでしょうか？よろしくお願い致します。

追記ですみません。なぜジャガイモの粘りが出ると美味しくなくなるんですか？？

捨てた鴨の油はコンフィの油に流用出来ますか？

私は私のように私と一緒に私の貯金箱に取るレシピをありがとうと私たちはチャンネルと友達になります訪問来て購読

ソースの作り方が無いと意味ないじゃん！

オーブンを仮に250度にして芯を57℃にするのでも問題ありませんか？　コンベクションで57度に設定して1時間くらい入れてでも平気でしょうか？長々とすみません

このピンク色を目指そう

チャンネル登録させて頂きます。

チャンネル登録しました

＃40 牛頬肉の赤ワイン煮込み＜前編＞ Bœuf Bourguignon – Part 1- 星野晃彦シェフの真骨頂 | BOCUSE AT HOME

(c) ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino　40 ブッフ ブルギニヨン＜前編＞ Bœuf Bourguignon -Part 1- フランスの煮込み料理の代表格「牛頬肉の赤ワイン煮込み」の登場です。 ほぼノーカットで撮っていったところ …

こんな動画タダで見れるとかほんとこの時代に生まれて良かったと思う

Fantastic! Thank you for making these amazing videos. 🙂

以前この動画を拝見してから、ずっと作ってみたい憧れの料理でした。今、動画を見返しながら出来るだけ近いもの、ブルゴーニュのピノノワールなど素材を使いながら再現中です！今から出来上がりが楽しみです！いつも本当に素晴らしい動画をありがとうございます！

丁寧な解説と調理手順、押さえるべきポイントがわかりやすくて大変参考になりました！ありがとうございます👍✨ただ、シンクの蛇口はもう少し長いヤツに変えた方がいいのではw

ブッフブルギニオンを待ってました！！嬉しいです…

後編が楽しみです。

一生懸命料理を作るシェフ、かっこいい

めちゃくちゃ勉強なります。次はソースですね楽しみ☺️

ブフ・ブルギニヨン大好きです。牛ホホを使うんですね。牛ホホが手に入りにくい場合、他にはどういう部位が適してますでしょうか。現代では赤ワインに漬け込まないのがやはり主流ですか。それにしても掃除が早いですね、見ていて惚れ惚れします。

有り難う御座います。勉強になります。

結果何時間も煮込むのに赤ワインのアルコールは神経質に飛ばさないとダメなんですか？後から加えるポルト酒、マデラ酒、コニャックはアルコール飛ばしてあるものなんですか？

大変な手間だなあ。これだけやってるんですね・食べた時に美味いでしょうね

頬肉とスネ肉では食感や味わいにどう違いが生まれますか？数年海外へ旅立つ友人のお別れ会で作ろうと思っているのですが

この牛頬肉の一つのブロックはおよそ何グラムくらいでしょうか？

目から鱗が落ちます。まさに動画の教科書

1キロでやるとしたら玉ねぎは一つで、セロリも一本で大丈夫でしょうか？

なるほど、肉を赤ワインに付け込まない方法もあるんですね。

いつも勉強させていただいてます。肉に下味の塩をしないのはクリアな仕上げにするためなのでしょうか？

長めの動画なのに、見惚れているとあっという間に終わっていますね。食べれないのに見ているだけでとっても美味しいです😍

星野シェフのこだわりが詰まった料理ですね。後半の動画を楽しみにしています。毎回、高評価凄いですね。

#13 ソースオランジュ 星野晃彦シェフ直伝！SAUCE A l’ORANGE フランス料理の伝統的なソースシリーズ | BOCUSE AT HOME

(c) ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino　Recipe＃13 「ソースオランジュ」 ソースオランジュは、ソースビガラオードとも言います。主に鴨肉に合わせるソースで、グラニュー糖をキャラメリゼして煮詰めて、オレンジの …

ビカラード懐かしいですね、私が現役の頃はこういったエーグルドゥース系のソースは毎日のように作りました、最近はソースを作るシェフが少なくなってしまいましたが久しぶりに素晴らしい動画を拝見しました、最後にオレンジのエマンセを加えてフレッシュ感を出しているところは見事だと思いました、ありがとうございました。👍

すごくわかりやすく、本格なものを教えてくださりありがとうございます！！！

前フリの言い切った後の笑顔が好き過ぎて、興味無い回も見ちゃう😅今回のソース回、興味津々！今度やってみよう♪

久しぶりにビガラードソースに挑戦しました。1/5の量だったので、雰囲気だけでしたが、今までのソースと比べて、重厚さや甘酸のバランスの良さが伝わってきて、良い勉強になりました。ソースが良いと、鴨の味わいが気になります。本物の鴨肉あってのソースなんだと思いました。

大変勉強になりました。シェフの動画をみて料理の幅が広がりました。感謝です。ありがとうございます。

シェフの動画は沢山見てるけど、ラタトゥイユを伝授していたぶりに最高の瞬間を見れた気がするよ。

グラニュー糖って温度を上げて煮詰めるとこんな狐色に変わるのね。

ブラッスリーとはいえ、ボキューズの日本支店のレシピが映像付きで、しかも無料で知れるって凄い時代だなーw登録させて頂きます。

ガストリックという手法をだいぶ前に習ったのですが…それとはまた違うんでしょうか。材料がシンプルで，おいしそう。胡椒を先に入れるんですね。勉強になります。

下処理は全て工程数が多いから食べる時にはその事を知らなければ感謝のしょうがない^ ^調味料を試行錯誤した先人と、この世に調合方法を遺してくれた先人に感謝感激。勿論、各々の料理人が更に味と薫り、盛り方を工夫して尚美味にしている事も忘れてはいませんw

Grand Marnierではなくキュラソー酒を使いました。共に柑橘系な味と思いますが、ソースとして出来はかなり違ったものとなるのでしょうか? プロのソースは本当に手の込んだものですね。毎回見る度に唸ってしまう。流石です。

このビデオを参考に作ってみました。グラニュー糖、ミヨネット、赤ワインビネガーをしっかりとガストリックにしてからオレンジ・ジュースを加えたので思った以上にコクが出て美味しくできました。家の在庫の関係でグランマニエはコワントロで代用し、フォンはヴォーとヴォライユを半々にしてみました。次回はルセットに忠実に作ってみます。

とても勉強になりました！！こちらフォンドヴォーが家で無い場合何かに代用する事は可能なのでしょうかよろしければ教えて頂きたいです！

自分が働いているホテルでは初めのグラニュー糖をキャラメリゼする際に水を足さないのですが水を入れるのと味が変わるのでしょうか？当ホテルに入る前は自分も水を足してキャラメリゼしていたのですが郷に入っては郷に従えでやっております。。

グランマニエ　同じオレンジ系のキュラソークアトロでもいいかも

おばあちゃんはクワントロを使っていましたが間違えだったんですね。鴨はダッチオーブンで焼いていました。羽むしりの手伝いを思い出しました。チェフのテクニックでやってみます。

これに限らずソース作りはもっと少ない分量でも出来ますか？例えば三分の一とか

フランスのグルノーブルで食べた鴨のローストのブルーベリーソースが忘れられず自分で再現しようと思っているのですが、このオレンジのソースの作り方を流用できますでしょうか

ジビエ肉以外にはどんな料理にソースとして合いますか？ぜひ教えていただきたいです。

小学生の時べっこう飴作ってて味見しようとキャラメリゼした砂糖に指突っ込んで熱くて口に咥えたらダブルで火傷した

#10 夏野菜のラタトゥイユ RATATOUILLE 星野晃彦シェフ直伝！カンタンおもてなし料理| BOCUSE AT HOME

(c) ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino　Recipe＃10「ラタトゥイユ」 「ラタトゥイユ」と言えば、トマト煮込みを思い浮かべる方が多いと思いますが、実は、トマト煮込みではないのです。その正体とは！？レシピ動画 …

作りました！これまで作ったラタトゥイユは酸っぱくて苦手だったのですが、目から鱗、塩だけでこんなに美味しくできるのですね。

今日は、ラタトゥイユだっ🙌リズミカルな実演有難う😆💕✨

トマトのヘタの取り方！さすが素早いですねー。私は、肘を身体につけて支えないと危なっかしいですが。fleur de selを振りかけた野菜の食感は、大宰府”えとや”の梅の実ひじきを食した時に似て奥が深いですね？

私が今まで作っていたのはラタトゥイユではなかった〜と思いました。この作り方で挑戦してみます💕

あこがれのポールボキューズの料理番組をYouTubeでしりました。ラタトゥユ、これまでのものとは全く違う！レミーの美味しいレストランの味？兎に角、美味しかったし、時間がかからない。これからも何度も作ります。

目から鱗、私のラタトゥイユはトマトの煮込みでした。でも中々美味しかったですが(笑)トライしてみます。

こんなに美味しいラタトゥイユを作ったのは始めてです。今までのはトマトの煮込みでした。先生のおっしゃる「それぞれの素材をソテーする」という事を忠実に(出来ていたかは別ですが)やって、素材毎に塩をして味を入れる。手際や時間が管理できたかは分かりませんが、私としては目から鱗のラタトゥイユになりました。美味しかったです。ありがとうございました。

ソテー…なるほど💦こんな早いんですね…目から鱗でした！！

すごくタメになりました！煮込みじゃない、ソテーして、ソテーしてって頭に残ります。味も塩だけって目からウロコです。ありがとうございました。

昨日チャンネ登録しました！過去動画も拝見しまくってます！玉ねぎの皮や野菜のヘタは小さい鍋に入れてましたが、後で何かに使うんですか？

上品なラタトゥイユですね。煮込み料理だと思ってましたが違うんですね。勉強になります。星野シェフマジテンキュー👨🏻‍🍳

美味しそうですね。家庭ではナスのヘタギリギリの箇所やパプリカの種は沢山栄養が含まれている部分らしいので捨てずに調理したいです。

良く作るのですが、私はこんなに綺麗な色にできず、、煮込み過ぎだと分かりました。とても勉強になりました。ローズマリーを入れるのは知りませんでした。口当たりが気になりますが後で取り出すのでしょうか？私はバジルを上に飾りで乗せたりしていました。

結構な量の塩を使うのね・・。

すごい批判が多いですね。笑嫌なら見なきゃいい、良いところだけを盗べばいいのに。これからもたくさん学びたいのでこれからも投稿お願いしますね^ ^

一瞬だけ蓋をするのにはどんな効果があるのですか？

流行が終わったら台湾へようこそ

トマト感が強いラタトゥイユも間違いではないですよ。トマト煮ではないと断言するのは。シェフがいつも言ってるように色んなやり方がある。

なりよぉ〜🙄

出張料理人の中野くんだ！

#14 かぼちゃだけで作る！栗かぼちゃのスープ SOUPE AU POTIRON 星野晃彦シェフ直伝！ おいしいスープの作り方 | BOCUSE AT HOME

(c) ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino　料理長・星野晃彦より 日本のかぼちゃは、おいしい！ フランスのかぼちゃはあっさりしていて、でんぷん質や甘みが弱いため、玉ねぎやポロ葱、ジャガイモを加えるのが一般 …

タイムリーな動画にびっくりです‼︎昨日たまたまカボチャをサラダ用に蒸して少々の塩だけでとても甘く充分美味しかったので半分牛乳で伸ばしてスープにしたところでした❣️でもこちらの仕上げの盛り付けはひと手間がさすが一流レストランですネ✨今度黒胡椒ホイップクリームチャレンジしてみます😊日本のカボチャほんと美味しくて嬉しい😆

美味しいものに美味しいものを重ねていって美味しいものを作るっていうのが科学者と同じ手順(哲学)だなと思って興味深く拝見しました。科学者(私は物理学者です)も個々の正しいと思われる手順を辿って、新しい発見につなげます。説明が毎回論理的ですごくわかりやすいので、すっかりどハマりしてしまいました笑

綺麗な色のすごく美味しいポタージュが出来ました。こんなに美味しいポタージュは初めてです。これからの季節ハマりそうです。かぼちゃは実測50cm大鶴首かぼちゃという品種でした。ありがとうこざいました。

生クリームもホイップもなかったので、この材料にヨーグルトひと匙とエリンギ数切れいれたら、それもまた美味しかったです。次は生クリームとホイップ買って作ってみます

玉葱炒めて生クリーム入れて作ってました。日本のカボチャは甘いので玉葱は入れなくても大丈夫なんですね。楽チンにで来て助かります。

素材によって調理法を工夫してるんですね　さっそく作ってみます

こんばんは。国産かぼちゃを買いました。すぐこのチャンネルにレシピを探しに来ましたよ😋今日は少し寒い日なので、この動画をみながらかぼちゃスープを作っています。皮の切り方から学んでます。おいしくなーれ💞と愛情こめて炒めながらいい香りに期待感アップ🤩、出来上がりが楽しみ🎶　いつもながらシェフの説明も丁寧でありがたいです。

作ってみます！！

ホイップに黒コショウとは‼️さっそくマネします。

今まで　ポロ葱を入れて作っていました。　私はベルリン在住なので　スーパーでは皮がオレンジ色のかぼちゃが一般的です。　ただ、“北海道かぼちゃ”と明記してありますが… 先日、アジアスーパーで　皮が緑色のかぼちゃを見つけました。　今度　二つを較べてみようと思います。星野シェフ、大好きです❤️ おいしくな〜れ！のおまじない、大切ですよね！　いつもありがとうございます😊

お店では炒めたカボチャに水ではなくブロードなどを加えていますか？

フランスのかぼちゃはうりの風味に近いのかな。

コメント失礼します。本編で、日本のかぼちゃはねっとりしていて、味もあるのでじゃがいもや、玉葱は加えないとおっしゃっていましたが、バターナッツは結構サラサラしていると思いますが何か加えた方がいいのでしょうか？僕は、一年前まで調理師学校に通っていて、フランスのポールボキューズ学園に研修に行ってバターナッツのスープや、ルジェの鱗仕立ての料理などを調理実習しました。その際は、ポワローなどを加えるレシピでしたが、それは甘みの補強のためですか？料理は、正解などなくポワローを入れるのも料理人の好みですが、基本的に甘みが欲しければ玉葱、ポワロー、澱粉の場合はじゃがいもが普通ですか？お忙しいところすみません。これからも頑張ってください！

お店で使っているバターは無塩バターですか？

なんと！驚きました。マロニエゲートのブラッセリーポールボキューズですよね。よくお邪魔してます。ここしばらくご無沙汰ですが…YouTubeで料理教室を放映してくださっていたとは！早速チャンネル登録しました。作ってみます。緊急事態落ち着いたらまたお邪魔します。それまで頑張って乗り切ってくださいね。応援してます。オンラインで購入できるものはありますか？応援兼ねて注文します。

作り方のところに、「水1.5L」とあるけど本当？多くない？

グラニュー糖はいついれたのだろう

カボチャポタージュスープが好きで良く作っていましたが、ミキサーにかけて濾したスープとても滑らかで今までのとは比べ物にならない美味しさでした。

粉っぽさが残りましたどうしたらいいですか？