KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolate（おすすめch紹介）

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2021.11.11

プロのパティシエ/ショコラティエ直伝・誰でも絶対作れる美味しいレシピ公開、失敗させないスポンジケーキの作り方　しっとりふんわり・とろける美味しさ

(c) KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolate　皆さんこんにちは今日紹介するのはお菓子作りの基本の基本スポンジケーキプロはパータジェノワーズって言ったりするやつです＞＞１５ｃｍスポンジケーキレシピ全卵２個 …

※皆さんに見せる用の動画の為仕込み等にゴム手袋をしておりません　通常の営業とは異なります

良い時代だなってつくづく思う。プロの人がこうやって動画にしてくれるから、趣味でもお菓子作りのクオリティを上げられる。本当にありがたいですm(_ _)m

この動画のおかげで悩みが解決しました！湯煎して全卵を泡立てていたのですが、粉あわせたくらいに泡立ちが消えかけていました。そこから慌ててバターを足して生地とバターがマーブル状態のままオーブンinしていた事が多かったです。要点をつかめば余裕を持って焼けるんですね！バナナチョコマフィンも美味しかったです(*^_^*)

ありがとうございました。高さもあって、しっとり美味しいスポンジが焼けました‼️他のパティシエの方達は卵を湯煎で温めて泡立てましょう！大事なポイントです！と、全員言われていました。ホントに目から鱗でした🙇 良いスポンジが焼けてとても嬉しいです❗

冷たい卵からたてるのは目から鱗！どうしても割れてしまいました💦何度か作りました。温度下げて焼いてみます。家族が今までのスポンジよりめっちゃしっとりで美味しいと褒めてくれました。素敵なレシピありがとうございます😊

とても分かりやすく説明してくださるのでお菓子🔰の私としては大変勉強になります。それに温度を計ったりが無かったですね。是非とも挑戦します！ありがとうございました！

何故？？が解りやすく教えていただけて、なるほど！！です。勉強になります！ありがとうございました。

説明がわかりやすく、理屈も教えてくれるので今度こそ失敗せずに作れそうです☆ありがとうございます！

ん十年前、スポンジケーキに失敗して以来お菓子作りから遠ざかってましたが、意を決して、動画を何度も一時停止しつつチャレンジしてみました。…本当にキメの整ったしっとりふんわりな焼き上がりになりました！感激です！家族に「お店の味がする！」と絶賛されました。達成感半端ないです😆ありがとうございます💖

丁寧に教えてくださってありがとうございます。何故美味しく出来なかったのかがよく分かりました。粉を入れてから思ってた3倍は混ぜていて驚きました。今年から子供のバースデーケーキはこのスポンジで作ります！

昨日、仰っていたYouTubeがもうすでにあがってる！！お仕事早いですね！！私は趣味レベルですが、やってる事間違ってなかった🤗本当にシェフの華麗な手先を見てるだけでお酒飲めます🍶🤣

うまく焼けました。ありがとうございました。カットした断面の黄色も色鮮やかでした。味も大変美味しかったです。焼成後の「トントン」で上面の「すぼみ」できませんでした。CLASSIC CHOCOLATのすぼみの原因も解消したように思います。ちなみに、レシピの分量は２台分ではなく１台分かな？と思いました。

こんにちは♪4月の誕生日ケーキ、お陰様で大好評でした１回目より上手にふわふわ&しっとりに焼けたと思いますありがとうございました６月のお嬢ちゃまは、いちごなしのリクエストなので、チョコレートケーキにしようと思いますまた、お世話になります♪

基本の大事なポイントがいくつも詰まった最高の動画ですね本日、非接触の温度計が届いたので手持ちのKitchenAid KSM150を使い挑戦※温度計の放射率は0.98、ホイッパーのワイヤーは6本組（動画は12本組）結果、リュバン状態に粉を投入したら沈んだので失敗で、焼成済みの生地は現在粗熱をとっています室温１５度、卵液１１度、リュバン状態時１５度、混ぜるバターの温度４２度冷たい状態から泡立てたほうが良いとの事で冷蔵庫から出してすぐの卵を利用しました良い機会なのでワイヤー６本組で卵液の温度帯ごとの泡立ちデータをとってみますチョコレートはカカオ６０％以上のもので製菓用のタブレットになっているものを食べておりますピュアノアール６７％が売り切れで残念ヴァローナと大東カカオをシャッフルして購入しておりますがシェフのおすすめがあれば教えてくださいお菓子コツの科学を再度読み直し熟読しておきますまたコロナが落ち着いたら有賀さんとのコラボも楽しみにしております

分かりやすかったです。ありがとうございます～。

動画UPありがとうございます。早速作ってみました。高さも出ていい具合に焼けたのですが表面にヒビが入ってしまいました。ちなみにシェフの言われた予熱180℃→焼成170℃ 35分でやってみました。温度を10℃下げて焼いたら良いでしょうか？他にも何か考えられる原因があるのなら教えてください。よろしくお願い致します。

以前紹介されていた専門書を読んでいます。専門書で読んで原理はわかったけど、パティシエの方の動画を見ていてここまで納得できることがなかったのでとってもスッキリしました。最高です！ありがとうございます😭質問なのですが、焼き上がった後、網(クーラー？)にあげることが必要だと思っていたのですが紙でも構いませんか？今まだ持っていないため買うか迷っています。

クリスマスケーキがとても美味しくできました！

こんにちは、初めてコメントします。今まで専門学校で習ってきたレシピも含めていろんなレシピを作ったのですが、なんとなくお店の味と違うと感じてきました。そして、本日こちらの動画のレシピを挑戦してみました。驚くほどふわふわでしっとり、とても良い口溶けがあり、美味しかったです!ありがとうございます。

ガトーショコラに続きお世話になりました、湯せんせず泡立てるとしっかりきめ細かく焼きあがるんですね、焼き上がりを確認して小躍り♪です。とってもおいしいいちごショートケーキになりました。うひょう～～次もこのレシピ、浮気しません。

【卵白消費レシピ】フィナンシェをサクフワにする大事な焼く前の手順も教えます！How to makeFinancier

(c) KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolate　皆さん元気ですか！「チョコレート食べてますか？」今日はお菓子作りであまる卵白を使ったお菓子の代表【フィナンシェ】の紹介ですたくさんレシピがあってどれがいいのか …

2:22と8:11 に文字デザインが崩れて表記してしまいました。見づらくてすみません。

こんばんは(*^^*) クッキーを作ったので余った卵白で初めてフィナンシェを作りました! めっちゃくちゃ美味しくてクッキーよりも好評でした笑お砂糖を少しメープルシロップに変えてメープル味にしてみました！フィナンシェがこんなに簡単に作れるとはびっくり😳 小さ目のマフィン型でもバッチリ! 美味しいレシピありがとうございます✨

初めまして！丁寧な解説、噛み砕いた理論、解りやすいです❗フィナンシェって難しいイメージだったけど、作ってみようって思いました。ありがとうございますm(_ _)m

タヌキ色って可愛いですね☺️💕作ってみまーす❣️

いつもレシピと丁寧な説明ありがとうございます。シェフの動画はポイントに加えそれがなぜ行われているか説明されているのでとてもためになります。これからもビデオ楽しみにしています!

いつも、やる気にさせるレシピを有難う御座います🙇 キツネ色以上のタヌキ色❗ なんか、解りやすいです！今日は卵黄でプリンを作るので余った卵白で初フィナンシェに挑戦してみます😃

なるほど！がいっぱいでした。いつもありがとうございます。冷凍庫に卵白がいっぱいあるので作ろうと思います。焼きたてが食べられるのは作った人の特権ですね😊

ザワつく金曜日見ました―――！素晴らしいですね。早速フィナンシェ作ります。

海外在住です。菓子作りが好きでオーダーでシュークリームを作っているので、いつも　卵白のストックがあります。アーモンドプードルがなかったので、市場で買ったカカオパウダーで作ってみたところ、とても美味しくしあがりました。　何より簡単で時短で出来るので、急なおもてなしに重宝しそうです。邪道かもしれませんが次回はカカオにクルミをいれてみようと思います。ありがとうございました😊

いつも、美味しいレシピ　ありがとうございます。初めてフィナンシェ作ってみました。型が、なかったので　紙のミニパウンドケーキの型で作ってみました。表面はカリカリでとても美味しく出来上がりました。家はターンテーブルが、回るオーブンなので型が無かったのであるもので挑戦しました。でも　とても美味しく出来上がりました。ありがとうございました。

先日失敗し、封印をすると決めていたフィナンシェ…予熱が入りすぎてバターは焦がしすぎてしまったのが原因かと思っていたけれど観ていてそうでもないなと思いました。粉は3回ふるったし、材料すべて常温にしておいたし…一晩寝かせたことかな〜美味しくなかったのです(T_T)

昨日馬嶋屋菓子道具店に行ってフィナンシェの焼き型を買ってきたところです！前のカカオフィナンシェの動画を見て作ろうと予習していたところこの動画が出て驚きました😳😍✨作ってみて感想コメントします！

マドレーヌに引き続きフィナンシェのレシピシェアもありがとうございます！焼き時間と温度の記載が無いようですが秘密でしょうか??

私の家ではシリコマートのシリコン型を使っているのですが、シリコン型と金属の型ではどのような違いがあるのでしょうか？動画の中で｢シリコン型の場合は焼き方が違うので注意｣とあったので気になりました。

使い捨ての容器？でも焼き方は同じで大丈夫ですかー？💦フィナンシェの型が100きんになかった、、😭

これ好きなんだけど、バターと砂糖たっぷりなんだよな。。。

美味しく出来たけど、膨らまないのが悩みです。表面が平らなんです💦仕込んですぐ焼いたのに(T_T)。膨らんで割れたいんですが💦バターは50℃くらいで入れました。何故でしょうか？

パティシエ必読！！今からでも遅くない！！読んで損が無い3つの本

(c) KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolate　こんにちは！！今回はちょっと業界向け、専門学校を卒業？してお菓子屋さんに就職した若手へ！パティシエやショコラティエを目指す方に次のステップとして読んでほしい、 …

大好きだったショコラティエさんが今私が通っている専門学校だと知ってすごく親近感湧きました！！

お菓子こつの化学を購入しました。お菓子作りは趣味ですが、お菓子やさんを夢見る娘が興味を持ってなんでなんでと聞いてくるので、江口さんのように優しく教えてあげられたらと思います。いつもありがとうございます✨

最近は香りに重きを置いてるのでお菓子のコツ科学にそそられます☺︎

ジャンポールウィバウさんの日本版の本買えませんでした(´；Д；`)

ショコラティエのレシピ大公開　ブロンドチョコレートで作る　オリジナルケーキ【デリーモ】　＜プロの現場のリアルレシピ：プロフェッショナルシリーズ＃１＞

(c) KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolate　こんにちはプロの現場のリアルレシピを公開：プロフェッショナルシリーズスタートです今後全てがそうなるわけじゃないですよ＃デリーモ＃ショコラティエ＃ブロンド …

※皆さんに見せる用の販売しない商品のためゴム手袋をしておりません※グラサージュの部分に牛乳と記載がありましたがレシピ上牛乳は入りません失礼いたしました。

凄いです！画面でも口溶けと美味しいさが想像できました！どの動画も心がこもっていますし、所作も美しく見入ってしまいました。次も楽しみにしています！

梅田店に行って来てデリーモ食べました！すっごく美味しかった‼︎

プロフェッショナルシリーズを始めて頂きありがとうございます。何回も見てノートに書き留め、よく理解してから半量で作ろうと思います。🇨🇦でもデリーモのケーキを食べられるなんて感激です。実際にやってみて質問するかもしれませんが、その時は宜しくお願い致します。

いつも美味しくて食べてるデリーモの作り方を知れるなんて、すごい時代になったな…笑

デリーモまで紹介していただけるなんて凄すぎます‼️デリーモの色々なグラサージュのレシピ教えてください‼️

プロの仕事素敵です。次回も楽しみにしてます。グラサージュって網の下に落ちたものも使いまわせるのですか？

デリーモのデリーモ最高に美味しいですよね！質問なのですが、冷凍フルーツを作る時に気にすべきポイントありますか？糖度や水分活性など数字あれば教えてください。水と砂糖の割合なとあればお願いします。

えーー！凄すぎます。待っていたらノワゼッティーヌも登場するのでしょうか？

先日伺いまして、とても美味しかったです。質問させてください。モワルーノワゼットは何度で焼成したのでしょうか？グラサージュは何度でかけたのでしょうか？上はパレットで切ったりしていますでしょうか？

質問させてください！煮詰めるタイプのノワールのグラサージュが知りたいです！

返信していただきありがとうございます‼️これからも楽しみにしてます‼️

デリーモが食べたかったのですが、デリーモ神戸店に行ってみたところ取り扱いがないとのことでした、、、もし可能であれば神戸店でも取り扱って頂きたいです！

シリコンの型はどこで買えますか。小さい型と大きい型両方欲しいのですが見つからず探しています。販売しているメーカーなど教えて頂きたいです。

ムースを作るときにブロンドチョコレートを一度分離されるのは加える材料の液体分の割合の多さや乳化性あるものが含まれていない等の理由でしょうか？

モエルーノワゼットは、何度で焼成でしょうか？

デリーモ大好きでドゥルセ1kg買ったのですが、そのまま食べるだけになってしまっています。自宅でブロンドチョコを使ったお菓子を作りたいと思っています。テリーヌとか作れないかなあと考えているのですが、江口シェフにアイディアを頂きたいです！お時間ございますときにお願いします！

グラサージュの作り方について質問させてください！片栗粉が入っているので生クリームは一度完全沸騰までもっていくべきでしょうか？あとなぜ片栗粉を使われてるか教えていただけたら嬉しいです！

いつも、ものすごく勉強させていただいております。ありがとうございます。質問があります。①エスプレッソ抽出ができる環境にない場合、トラブリを使用して同じような液体を作ることは可能ですか？？②ブロンドチョコレートのムースを作る際に、チョコレートが半溶くらいの状態だったと思うのですが、これには理由がありますか？ムースの固まり方なのかな？と思いましたが、自分ではわかりませんでした。③ゼラチンがそれぞれ板ゼラチンだったり粉ゼラチンなのは、どのような意図がありますか？④グラサージュにカカオマスが入るレシピを初めてみたのですが、これは味の問題でしょうか？⑤たくさん質問して申し訳ございません。僕はショコラや他の事も色々と知りたいと思います。しかし、どんなにわからなくて先輩に聞いてもわからなかったり、はぐらかされたりばかりで、わからなかったです。あらゆる本を読んで、それこそシェフが読むべきと動画をあげていたこつの科学や、ショコラの本も読みました。それでもシェフの動画を拝見し、どうしてそんな事知っているんだろう？すごすぎる！と思うことがたくさんです。シェフはどのように勉強されたのでしょうか？長々と失礼致しました。北海道住みなので、コロナが終息したらぜひ、デリーモに伺いたいと思います。

めちゃくちゃ時差ですいません。ドゥルセのムースをプルトワのようにボンブでやりたいんですけどプルトワはホワイトでゼラチンなしなんですけどドゥルセにした場合ゼラチンなくてもチョコの力で固まりますか？